Crêpier

Une formation complète et qualifiante pour maîtriser tous les aspects du métier de crêpier, encadré par des formateurs issus du monde de la restauration. 

À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de maîtriser l’ensemble des compétences et des connaissances lui permettant d’exercer le métier de crêpier, selon les objectifs pédagogiques ci-dessous : 

Bloc 1 - Fabriquer des pâtes et tourner des crêpes et galettes

C1.1
Vérifier le bon fonctionnement du matériel nécessaire à la production et préparer son poste de travail afin de travailler en toute sécurité

C1.2
Choisir le matériel de préparation (bacs gastro, cul de poule, plaques) adapté afin de réaliser les opérations culinaires

C1.3
Trancher et tailler de façon régulière les produits afin de garantir l’homogénéité de la garniture, en respectant les règles de sécurité

C1.4
Utiliser en toute sécurité le matériel électroménager (batteur mélangeur, mixeur et fouet plongeant) en vue de faciliter une préparation rapide des différentes pâtes

C2.1
Fabriquer des garnitures sucrées simples : crème de base, appareils à crème prise (caramel au beurre salé, panna cotta, crème citron) et sauces sucrées (sauce chocolat, coulis de fruit...) en respectant les recettes traditionnelles

C2.2
Confectionner les garnitures salées simples (complète, saucisse, jambon fromage...) afin de répondre aux commandes les plus courantes en crêperie

C3.1
Choisir et réaliser les pliages communs (triangle, journal, chausson, en 4) des crêpes et galettes simples à consommer sur place en vue du dressage

C3.2
Dresser l’assiette de façon à garantir une présentation nette et esthétique du produit

Bloc 2 - Fabriquer des garnitures simples

C1.1
Collecter les informations nécessaires (nombre de couverts, les menus à la semaine, fiches techniques...) afin de produire au plus près des besoins

C1.2
Planifier l’ordonnancement des tâches afin d’être opérationnel dès le démarrage du service

C1.3
Préparer à partir de la fiche technique les quantités nécessaires de denrées pour la fabrication des recettes élaborées

C2.1
Utiliser les techniques de taillage (brunoise, julienne, mirepoix, bâtonnets, cannelés…) des fruits et légumes afin de réaliser la recette en respectant la fiche technique

C2.2
Préparer des volailles, des poissons, des crustacés et des mollusques en vue d’élaborer la garniture

C2.3
Fabriquer des sauces afin de donner du liant et de la saveur aux garnitures

C2.4
Utiliser différents modes de cuisson en limitant la consommation d’énergie tout en respectant la recette du référentiel

C2.5
Assembler les ingrédients en respectant l'ordre déterminé par la fiche technique afin d'obtenir une garniture conforme à la recette

C2.6
Vérifier et rectifier les assaisonnements afin d’obtenir une préparation goûteuse et équilibrée

C3.1
Dresser les crêpes et/ou galettes sur assiette en réalisant une présentation valorisant les produits confectionnés

Bloc 3 - Réaliser des recettes élaborées salées et sucrées

C1.1
Collecter les informations nécessaires (nombre de couverts, les menus à la semaine, fiches techniques...) afin de produire au plus près des besoins

C1.2
Planifier l’ordonnancement des tâches afin d’être opérationnel dès le démarrage du service

C1.3
Préparer à partir de la fiche technique les quantités nécessaires de denrées pour la fabrication des recettes élaborées

C2.1
Utiliser les techniques de taillage (brunoise, julienne, mirepoix, bâtonnets, cannelés…) des fruits et légumes afin de réaliser la recette en respectant la fiche technique

C2.2
Préparer des volailles, des poissons, des crustacés et des mollusques en vue d’élaborer la garniture

C2.3
Fabriquer des sauces afin de donner du liant et de la saveur aux garnitures

C2.4
Utiliser différents modes de cuisson en limitant la consommation d’énergie tout en respectant la recette du référentiel

C2.5
Assembler les ingrédients en respectant l'ordre déterminé par la fiche technique afin d'obtenir une garniture conforme à la recette

C2.6
Vérifier et rectifier les assaisonnements afin d’obtenir une préparation goûteuse et équilibrée

C3.1
Dresser les crêpes et/ou galettes sur assiette en réalisant une présentation valorisant les produits confectionnés

Bloc 4 - Appliquer les protocoles d’hygiène et de sécurité en restauration

C1.1
Appliquer les règles d’hygiène corporelle et vestimentaire avant toute manipulation afin d’éviter toute contamination

C1.2
Contrôler en amont de la production l’état de propreté de la cuisine et le bon fonctionnement des équipements en appliquant les règles de Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

C2.1
Vérifier les marchandises réceptionnées en respectant les critères de contrôle à réception

C2.2
Stocker les marchandises en tenant compte de leur spécificité afin de respecter les températures règlementaires de conservation

C2.3
Mettre en place la procédure de traçabilité en amont afin d’identifier tous les fournisseurs et les matières premières

C3.1
Respecter le protocole de cassage des œufs afin d'éviter les risques bactériens

C3.2
Appliquer les protocoles d’hygiène des préparations préliminaires afin d’éviter toutes sources de contamination

C3.3
Respecter le principe de la marche en avant afin d’éviter les contaminations tout au long de la production

C3.4
Appliquer la procédure de refroidissement des crêpes et des galettes en vue de leur conservation

C3.5
Effectuer les démarches de contrôle tout au long de la fabrication afin de prévenir les dangers physiques, chimiques et biologiques

C4.1
Trier les excédents alimentaires afin d’éviter les intoxications alimentaires

C4.2
Stocker et réutiliser les excédents alimentaires en respectant la règlementation en vigueur afin de limiter le gaspillage alimentaire

C4.3
Traiter les déchets en respectant leur nature en vue de leur recyclage

C5.1
Utiliser les produits et les matériels adaptés pour le lavage et la désinfection de la batterie de cuisine et de la vaisselle afin d’éviter les contaminations chimiques et microbiennes

C5.2
Laver la vaisselle en appliquant la procédure de lavage spécifique propre à la plonge manuelle (coutellerie) et à la plonge en machine afin d’éviter tout risque de blessure et de contaminations microbiennes

C5.3
Stocker la vaisselle et la batterie de cuisine en respectant les règles d’hygiène

C6.1
Élaborer et formaliser un plan de nettoyage désinfection spécifique à chaque zone afin de s’assurer de l’efficacité des opérations de nettoyage-désinfection

C6.2
Sélectionner les produits et les matériels adaptés pour le nettoyage désinfection des équipements et du poste de travail afin d’éviter les contaminations chimiques et microbiennes

C6.3
Nettoyer les équipements et les locaux en appliquant la procédure spécifique à chacun (matériel électro mécanique, surfaces murales, surfaces horizontales…) afin d’éviter tout risque de blessure et de contaminations microbiennes et chimiques

C6.4
Renseigner les enregistrements du plan de nettoyage désinfection après vérification afin de respecter la règlementation en vigueur

C7.1
Créer un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) afin de respecter les dispositions règlementaires en matière d’hygiène, de santé et de sécurité alimentaire

C7.2
Classer et archiver tous les enregistrements du PMS afin qu’il soit à disposition des autorités de contrôle

Bloc 5 - Organiser et assurer le service en salle

C1.1
Réaliser la carcasse de la salle de restauration en fonction des réservations

C1.2
Dresser les tables en respectant les règles d’hygiène et de sécurité en vue de donner une bonne image de l’établissement

C1.3
Vérifier le poste boissons en s'appuyant sur les demandes courantes (boisson chaude, cidre, vin, jus de fruits...) afin d'alerter en cas de besoin de réapprovisionnement

C2.1
Accueillir la clientèle y compris en anglais avec bienveillance afin de favoriser une relation de confiance

C2.2
Accompagner et installer le client à sa table en respectant les règles de bienséance

C3.1
Présenter les supports de vente (carte, menu, ardoise…) tout en valorisant les produits afin de faciliter le choix du client y compris en anglais

C3.2
Prendre la commande y compris en anglais en vue d’assurer une liaison fluide entre la salle et la cuisine

C3.3
Appliquer les techniques de vente en restauration afin de faire de la vente additionnelle

C4.1
Transmettre la commande aux services concernés (cuisine, bar) afin de répondre aux souhaits des clients

C4.2
Effectuer le service des boissons froides et chaudes tout au long du repas afin de répondre aux besoins du client

C4.3
Assurer le service et la coordination de plusieurs tables en veillant à suivre l’ordre des bons de commandes

C4.4
Mesurer la satisfaction en vue d’identifier tout dysfonctionnement et traiter les réclamations ou remarques durant le service

C4.5
Débarrasser et redresser une table tout au long du service afin d’assurer son bon déroulement et d'anticiper le prochain service

C5.1
Encaisser les ventes en tenant compte des différents modes de paiement et en s'appuyant sur les bons de commande afin d’éviter toute erreur de caisse en fin de service

C5.2
Raccompagner le client en respectant les règles de bienséance en vue de fidéliser une clientèle y compris en anglais

Bloc 6 - Fabriquer des produits dérivés pour la mise en place d’un buffet

C1
Élaborer avec différentes farines les pâtes qui serviront de support aux réductions pour la confection du buffet

C2.1
Confectionner des beurres composés, des sauces et des marinades selon les fiches techniques afin de réaliser le garnissage des différentes pâtes

C2.2
Réaliser des mousses et des crèmes sucrées et salées pour la confection de gâteaux et de verrines

C2.3
Cuire les différentes pâtes afin de réaliser les supports

C3.1
Mettre en valeur le buffet en réalisant un dressage harmonieux des réductions salées et sucrées

C3.2
Approvisionner le buffet tout au long de la prestation en veillant à conserver la présentation initiale

Bloc 7 (optionnel) - Créer ou reprendre une activité en restauration

C1.1
Analyser les possibilités de reprise ou de création d’une activité en restauration en vue de vérifier l’opportunité commerciale du projet

C1.2
Calculer le chiffre d’affaires prévisionnel de son activité en vue de vérifier la faisabilité financière du projet

C2.1
Élaborer une offre et une tarification cohérente et détaillée afin d’optimiser la viabilité financière du projet

C2.2
Établir sa politique de communication et le budget à y consacrer en vue de faire connaître son activité

C3.1
Construire un plan de financement initial afin d’évaluer le besoin de trésorerie nécessaire au lancement du projet et en vue de constituer un dossier d’emprunt le cas échéant

C3.2
Établir le compte de résultat prévisionnel afin de vérifier la performance de l’activité

C3.3
Élaborer le plan de trésorerie afin de veiller à l’équilibre entre décaissements et encaissements

C3.4
Constituer un plan de financement afin de vérifier la solidité de la structure financière à moyen terme de l’entreprise

C4.1
Identifier et analyser les critères à prendre en compte en vue de choisir le statut juridique de son entreprise les démarches administratives de création ou de reprise d’activité

C5.2
Programmer les démarches administratives en tenant compte des obligations règlementaires

C6.1
Organiser le suivi comptable et administratif de son activité en tenant compte des échéances règlementaires en vue de transmettre les éléments à un comptable