Optimisation du Plan de Maîtrise Sanitaire et perfectionnement HACCP

OBJECTIFS

À l'issue de la formation, vous serez en mesure de :

• Maitriser son système documentaire PMS : actualisation et suivi

• Approfondir sa connaissance de la méthode HACCP

• Savoir partager les outils de contrôle et de maitrise sanitaire au sein de l’équipe de restauration

CONTENU DÉTAILLÉ

• Jour 1

• Le Plan de Maitrise Sanitaire : les notions réglementaires

• Notions réglementaires du « paquet hygiène »

• Le système documentaire : obligations, archivage

• Les bonnes pratiques d’hygiène : rappel de la mise en œuvre

• Les procédures générales : contrôle réception Matières Premières, Stockages, déstockage, production, service

• Le principe de la marche en avant

• Hygiène du personnel (la tenue, hygiène corporelle, le suivi médical, la formation)

• Le nettoyage, la désinfection des locaux et des équipements (Le plan de nettoyage)

• La lutte contre les nuisibles

• La maîtrise des températures

• Gestion des non conformités

• L’ HACCP : rappel de la méthode et mise en pratique

• Définition

• Rappel des 7 principes

• L’identification des points critiques à contrôler (CCP) par la méthode des

• Les actions correctives

• La mise en œuvre du système HACCP : étapes théoriques ; difficultés rencontrées lors l’application

Présentation d’un outil d’observation du PMS :

• Définition des attentes pour l’utilisation du document pour la prochaine journée de formation

• Jour 2

• Le Plan de Maitrise Sanitaire : état des lieux et analyse

• Analyse du document d’observation

• Mise en avant des points maitrisés

• Etude des difficultés rencontrées : mise en évidence des freins à la réalisation des outils

• Les points d’évolution du système documentaire

• Apport de solutions pour l’application du système documentaire souhaité par le PMS

• Outils pour assurer le suivi du PMS : responsabilisation du personnel, délégation, redéfinition éventuelle des procédures.

PÉDAGOGIE

• Taille du groupe : Groupe de 8 personnes maximum

• Méthode expositive et participative

• Présentation d’exemples

• Réponse aux questionnements des participants

• Tableau d’affichage et Paperboard

• Vidéoprojecteur

• Supports remis à chaque participant