Hygiène et sécurité alimentaire

OBJECTIFS

À l'issue de la formation, vous serez en mesure de :

• Appliquer les règles d’hygiène et sécurité alimentaire en cuisine satellite.

• Identifier les risques et les causes de contamination.

• Mettre en place des actions correctives.

• Anticiper et planifier ces actions sur un temps de travail donné.

• Prendre conscience de l’inéluctabilité de la gestion de l’hygiène dans les activités de la cuisine (remise en température et reconditionnement).

• Plus qu’un automatisme, il s’agit d’une recherche consciente et responsable du rôle que joue chaque membre du personnel, au quotidien, dans la sécurité alimentaire.

CONTENU DÉTAILLÉ

Séquence 1 :

Rappel de la notion de « risques » et de « causes » de contamination :

• les différents types de microbes

• les intoxications

• les problèmes liés à la rupture de chaîne de froid et de chaud

Séquence 2 :

• Présentation de la méthode HACCP et du Plan de Maîtrise Sanitaire

• Législation en cours

Séquence 3 :

Les procédures et leurs importances :

• le lavage des mains

• le port de vêtements appropriés

• le choix du matériel

Séquence 4 :

L’importance des méthodes utilisées :

• les principes de marche en avant

• le respect des températures

• les protocoles de nettoyage

Séquence 5 :

Définition des différents protocoles :

• pourquoi et comment les établir ?

• les autocontrôles et leurs rôles

Séquence 6 :

Travail en sous-groupes :

• résolution de problèmes liés à l’hygiène

• études de cas sur la base de différentes expériences des stagiaires

PÉDAGOGIE

• Taille du groupe : Groupe de 8 personnes maximum

• Méthode expositive et participative

• Présentation d’exemples

• Réponse aux questionnements des participants

• Tableau d’affichage et Paperboard

• Vidéoprojecteur

• Supports remis à chaque participant