Cuisine Bien-être : Saveur et nutrition

OBJECTIFS

À l'issue de la formation, vous serez en mesure de :

• Prendre en compte les facteurs diététiques et organoleptiques en vue d’une réalisation culinaire équilibrée, savoureuse et esthétique.

• Maîtriser l’équilibre saveurs, techniques et diététique

CONTENU DÉTAILLÉ

• 1er jour

• Connaître et choisir les produits de base au regard de leurs apports nutritionnels et de leurs organoleptiques

• Respect des apports vitaminiques

• Respect de l’équilibre des nutriments

• Importance du calendrier saisonnier des produits

• Analyse et actions correctives de menus types

• Identifier les modes de cuisson respectant un apport limité en matière grasse et une conservation des nutriments et des saveurs

• Vapeur

• Basse température

• Grill

• Sous-vide

• Présentation des modes de cuisson, analyse des moyens à disposition et listing des possibilités

• Accorder les produits aromatiques et les épices selon les types de produits travaillés

• Les saveurs

• Les mélanges

• Les quantités

• Les cuissons

• Quels exhausteurs de goût choisir ?

• Comment les travailler (préparation, cuisson, précautions)

• Comment quantifier l’adjonction selon le produit et le temps de cuisson ?

• Préparer les produits en respectant les échelles de goût

Conditionnement du produit en fonction de :

• La cuisson

• La taille d’un produit influe sur sa perte en vitamine en cours de cuisson

• Le respect des principes sucré-salé, acide-amer en vue du respect gustatif…

• Les notions de mises en valeur esthétiques (taille, forme, relief)

• Préparer un repas en respectant l’équilibre des saveurs, la technique et la diététique

• Choix des thèmes (géographiques, produits, saveurs…)

• Les participants s’accordent sur la réalisation d’un menu selon les critères de temps, de budget et moyens physiques.

• Propositions de plusieurs recettes et axes d’amélioration possibles

• Élaboration des fiches techniques

• Quantifier les besoins en matières premières et matériel en tenant compte du budget

• Evaluer le temps de fabrication

• Dresser la liste des points à risque

• Répartition des tâches et organisation sous-forme de simulation

• Organisation du poste de travail de production du la 2ème journée

• Organiser le timing et la disponibilité des matériels

• 2ème jour Atelier pratique

• Réaliser le repas défini en 1ère journée

• Voici quelques exemples de recettes, à prendre en compte dans l’équilibre sur la totalité d’un menu. Nous pouvons apporter un peu plus en glucides ou en lipides sur une partie du repas à condition de rétablir l’équilibre sur l’autre partie en remplaçant certains produits (le sucre par miel, gélatine industrielle par de l’agar-agar, matière grasse animale par de la végétale, …), et mélanger les modes de cuisson (rôti et vapeur, poêlé et étuvé).

• Entrées

• Houmous, purée de betteraves, carottes et betteraves râpées vinaigrette au fromage blanc, rillettes de maquereaux

• Plats

• Papillote de lieu à la verveine, steak de thon à l’agathoise, saumon vapeur à la cardamone

• Suprême de poulet iodé crème d’algues, sauté d’agneau au pain d’épices

• Filet mignon confit poivrons et ananas,

• Poulet vapeur à l’estragon

• Desserts

• Gâteau au cacao (base fromage blanc)

• Pana cotta au soja crème anglaise au chocolat

• Tiramisu au miel

• Tarte tatin feuilletée (margarine et miel pour remplacer beurre et sucre)

• Le principe de l’atelier est de partir de recettes traditionnelles (non équilibrées) et de les adapter afin d’équilibrer l’apport et d’améliorer le goût.

PÉDAGOGIE

• Taille du groupe : Groupe de 8 personnes maximum

• Méthode expositive et participative

• Présentation d’exemples

• Réponse aux questionnements des participants

• Tableau d’affichage et Paperboard

• Vidéoprojecteur

• Supports remis à chaque participant