Pains et Viennoiseries

Objectif général

Maîtriser les techniques de panification et de viennoiserie artisanales pour garantir une production de qualité, sécurisée et adaptée aux contraintes d’exploitation.

MODULES

Module 1 - 1h30

Les bases du pain traditionnel

Connaître les principales matières premières et leurs actions (farines, levures, levains…)

Module 2 - 5h

Techniques de façonnage

• Organiser son poste de travail

• Maîtriser les techniques de base (pétrissage, façonnage...)

• Réaliser des pâtes à pains de base et pains spéciaux

Module 3 - 7h

Viennoiseries levées et levées feuilletées

• Connaître les principes de la pâte levée feuilletée

• Réaliser des viennoiseries classiques

Module 4 - 3h

Gestion des températures et du temps de pousse

Maîtriser les temps de pousse et les différentes cuissons

Module 5 -2h30

Optimisation de la production

Contrôler la qualité et conserver les produits finis

Module 6 - 2h

Hygiène, sécurité et bonnes pratiques