Cuisson basse temperature sous vide a la vapeur et mixtes

Objectif général

Maîtriser les équipements et les techniques de cuisson modernes (basse température, sous-vide, mixte) pour optimiser sa production culinaire.

MODULES

Module 1 - 2h

Théorie et compréhension des phénomènes

• Transfert de chaleur, réactions physico-chimiques

• Les textures et saveurs

Module 2 - 5h

Mise en oeuvre des cuissons basse température

• Choix de viandes, poissons, légumes adaptés

• Températures et durées de cuisson

• Utilisation du matériel : Thermoplongeur, cellule de refroidissement

Module 3 - 5h

Approfondissement et recettes de plats classiques

• Refonte des plats emblématiques

• Équilibrage gustatif et textural

Module 4- 4h

Techniques : cuisson à la plancha, au four, tajine, condiments et herbes aromatiques

• Types de vapeur ( basse pression, mixte )

• Préservation des qualités nutritionnelles

Module 5 - 3h

Combinaison des techniques vapeur et sous vide

• Savoir combiner les méthodes de cuissons

• Gestion des températures

Module 6 - 2h

Hygiène, sécurité et bonnes pratiques

Maitrise des températures critiques