Commis de cuisine

Module 1   : 

Nettoyer et désinfecter les espaces, les plans de travail avec les produits   et les matériels appropriés 

Le Guide  des bonnes pratiques d’hygiène  

Fiches   techniques et fiches de consignes   

Produits   spécifiques aux divers entretiens  

Les   procédures d’entretien   

Les   Protocoles    Gestion   des déchets       

Module 2   : 

Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire   

Hygiène   alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration   commerciale   

Intervenir   en cas d'incident ( SST ) 

      

Module 3   : 

Réceptionner et stocker des marchandises, des produits   

Bons   d’économat   

Documents   de contrôles   

Documents   de traçabilité    

Notice   d’utilisation   

Etiquetage   

Règlementation   

Gestion des stocks  

Gestes   et Postures       

Module 4   : 

Réaliser les préparations culinaires de base   

Les Opérations de mise en place pour la production des hors-d'œuvre et des   entrées.    

Les  taillages  

Réalisation des cuissons des hors-d'œuvre et des entrées.    

Fonds et  Sauces  

Assemblage   et Dressage des hors-d'œuvre et des entrées.   

Les   Viandes , Poissons, Crustacés   et Coquillages   

Les   opérations de mise en place au poste chaud.   

Réalisation   des cuissons des plats au poste chaud   

Assemblage   et Dressage des plats chauds   

Elaboration   des pâtisseries et entremets de restaurant    

Les   pâtes (brisée, feuilletée, choux, génoise..)   

Les   crèmes (anglaise, pâtissière, fouettée, chantilly…)    

Le glaçage, nappage, et   enrobage       

Module 5   : 

Transition ecologique   

Les Approvisionnnements  durables et responsables   

Proposer une offre responsable   

Maitriser la consommation  d'eau   

Réduire la production de   dechets et mettre en place des actions "zéro déchet"   

Lutter contre le gaspillage   alimentaire